Wat Bulgaarse yoghurt anders maakt

Vraag een Bulgaar hoe yoghurt moet smaken en je hoort twee dingen: hij moet zuur zijn, en hij moet gemaakt zijn van melk en cultuur — en verder niets.

Alleen melk en cultuur

Traditionele Bulgaarse yoghurt (kiselo mljako, letterlijk 'zure melk') bevat geen verdikkingsmiddelen, geen toegevoegd melkpoeder en geen suiker. De dikte komt van de cultuur en de tijd die ze krijgt. Veel yoghurt uit de supermarkt krijgt dezelfde lepelbare textuur met toegevoegde ingrediënten en een kortere fermentatie.

De cultuur

Het duo Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus wordt over de hele wereld voor yoghurt gebruikt, maar Bulgaarse yoghurt staat bekend om stammen die een scherpere, zuiverdere zure smaak geven. Op die smaak is onze cultuur uitgekozen.

Tijd en temperatuur

Bulgaarse yoghurt wordt langzaam dik op een warme plek — traditioneel een nacht lang onder een deken — en gaat daarna de koelkast in. Die langere, warmere fermentatie geeft hem zowel stevigheid als zijn frisse, zure smaak.

Hoe hij wordt gegeten

Puur, met een lepel; door soepen en sauzen geroerd; met water en zout opgeklopt tot ayran; of met komkommer, walnoten en dille in koude tarator. Een paar ideeën vind je in onze recepten.