Τι είναι ο Lactobacillus bulgaricus;

Ο Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — εν συντομία «bulgaricus» — είναι το γαλακτικό βακτήριο που κάνει το γιαούρτι γιαούρτι. Φέρει το όνομα μιας χώρας, επειδή εκεί βρέθηκε.

Μια βουλγαρική ανακάλυψη

Το 1905 ο Σταμέν Γκριγκόροφ, ένας νεαρός Βούλγαρος γιατρός που εργαζόταν στη Γενεύη, εξέτασε στο μικροσκόπιο σπιτικό γιαούρτι από το χωριό του και περιέγραψε το ραβδόμορφο βακτήριο που ευθύνεται γι’ αυτό. Αργότερα το βακτήριο πήρε το όνομά του από τη Βουλγαρία.

Τι κάνει στο γάλα

Ο bulgaricus τρέφεται με λακτόζη, το σάκχαρο του γάλακτος, και τη μετατρέπει σε γαλακτικό οξύ. Καθώς το γάλα γίνεται πιο όξινο, οι πρωτεΐνες του σχηματίζουν μια μαλακή γέλη — έτσι πήζει το γιαούρτι — και η γεύση γίνεται έντονη και φρέσκια. Παράγει επίσης τις μικρές αρωματικές ενώσεις που δίνουν στο αληθινό γιαούρτι τη χαρακτηριστική του μυρωδιά.

Γιατί δεν δουλεύει ποτέ μόνος

Στο γιαούρτι ο bulgaricus δουλεύει πάντα με έναν σύντροφο: τον Streptococcus thermophilus. Οι δύο αλληλοβοηθούνται — ο thermophilus ξεκινά γρήγορα τη ζύμωση, ο bulgaricus τη συνεχίζει και δίνει την ξινή γεύση. Γι’ αυτό κάθε σωστή καλλιέργεια γιαουρτιού, και η δική μας, περιέχει και τους δύο.

Γιατί μετράει η θερμοκρασία

Και τα δύο βακτήρια αγαπούν τη ζέστη: γύρω στους 42–45 °C. Πάνω από περίπου 50 °C πεθαίνουν· κάτω από περίπου 38 °C επιβραδύνονται και το γιαούρτι βγαίνει αραιό. Κρατήστε το γάλα σε αυτό το ζεστό εύρος για 7–8 ώρες και η καλλιέργεια θα κάνει τα υπόλοιπα. Ο οδηγός βήμα βήμα έχει όλες τις λεπτομέρειες.