Wat is Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — kortweg 'bulgaricus' — is de melkzuurbacterie die van yoghurt yoghurt maakt. Ze draagt de naam van een land, omdat ze daar is gevonden.

Een Bulgaarse ontdekking

In 1905 bekeek Stamen Grigorov, een jonge Bulgaarse arts die in Genève werkte, zelfgemaakte yoghurt uit zijn dorp onder de microscoop en beschreef hij de staafvormige bacterie die ervoor verantwoordelijk is. Later werd ze naar Bulgarije genoemd.

Wat ze in melk doet

Bulgaricus leeft van lactose, de suiker in melk, en zet die om in melkzuur. Naarmate de melk zuurder wordt, vormen de eiwitten een zachte gel — zo wordt de yoghurt dik — en wordt de smaak fris en pittig. Ze maakt ook de kleine aromastoffen die echte yoghurt zijn typische geur geven.

Waarom ze nooit alleen werkt

In yoghurt werkt bulgaricus altijd samen met een partner: Streptococcus thermophilus. De twee helpen elkaar — thermophilus zet de fermentatie snel in gang, bulgaricus maakt het werk af en zorgt voor de frisse, zure smaak. Daarom bevat elke echte yoghurtcultuur, ook de onze, ze allebei.

Waarom de temperatuur ertoe doet

Beide bacteriën houden van warmte: rond 42–45 °C. Boven ongeveer 50 °C sterven ze; onder ongeveer 38 °C werken ze trager en blijft de yoghurt dun. Houd de melk 7–8 uur binnen dat warme bereik en de cultuur doet de rest. In de stap-voor-stapgids lees je de details.