Τι κάνει διαφορετικό το βουλγάρικο γιαούρτι

Ρωτήστε έναν Βούλγαρο πώς πρέπει να είναι η γεύση του γιαουρτιού και θα ακούσετε δύο πράγματα: πρέπει να είναι ξινό και πρέπει να είναι φτιαγμένο από γάλα και καλλιέργεια — τίποτε άλλο.

Μόνο γάλα και καλλιέργεια

Το παραδοσιακό βουλγάρικο γιαούρτι (kiselo mlyako, κατά λέξη «ξινό γάλα») δεν έχει πηκτικά, πρόσθετη σκόνη γάλακτος ή ζάχαρη. Η πυκνότητά του προέρχεται από την καλλιέργεια και τον χρόνο που της δίνεται. Πολλά γιαούρτια του σούπερ μάρκετ φτάνουν στην ίδια υφή με πρόσθετα συστατικά και πιο σύντομη ζύμωση.

Η καλλιέργεια

Το ζευγάρι Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus χρησιμοποιείται για γιαούρτι σε όλο τον κόσμο, αλλά το βουλγάρικο γιαούρτι είναι γνωστό για στελέχη που δίνουν πιο έντονη και πιο καθαρή ξινίλα. Αυτή ακριβώς τη γεύση είχαμε στο μυαλό μας όταν επιλέξαμε την καλλιέργειά μας.

Χρόνος και θερμοκρασία

Το βουλγάρικο γιαούρτι πήζει αργά σε ζεστό μέρος — παραδοσιακά όλη τη νύχτα, κάτω από μια κουβέρτα — και μετά μπαίνει στο ψυγείο. Η μακρύτερη πήξη σε ζέστη του δίνει και σφιχτή υφή και ξινή γεύση.

Πώς τρώγεται

Σκέτο, με το κουτάλι· ανακατεμένο σε σούπες και σάλτσες· χτυπημένο με νερό και αλάτι σε αϊράνι· ή με αγγούρι, καρύδια και άνηθο στο κρύο ταράτορ. Μερικές ιδέες θα βρείτε στις συνταγές μας.