Mis on Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – lühidalt „bulgaricus“ – on piimhappebakter, mis teeb jogurtist jogurti. See kannab riigi nime, sest just sealt see leiti.

Bulgaaria avastus

1. aastal uuris Genfis töötanud noor Bulgaaria arst Stamen Grigorov mikroskoobi all oma kodukülast pärit kodust jogurtit ja kirjeldas selle eest vastutavat kepikujulist bakterit. Hiljem nimetati see Bulgaaria järgi.

Mida see piimas teeb

Bulgaricus elab laktoosist ehk piimasuhkrust ja muudab selle piimhappeks. Kui piim muutub happelisemaks, tarduvad selle valgud pehmeks geeliks – jogurt tahkub – ja maitse muutub teravaks ja värskeks. Samuti tekitab see väikeseid aroomiühendeid, mis annavad ehtsale jogurtile selle iseloomuliku lõhna.

Miks see kunagi üksi ei tööta

Jogurtis töötab bulgaricus alati koos partneriga, milleks on Streptococcus thermophilus. Need kaks aitavad teineteist: thermophilus käivitab kääritamise kiiresti, bulgaricus viib selle edasi ja annab hapukuse. Seepärast sisaldab iga korralik jogurtijuuretis, ka meie oma, mõlemat.

Miks temperatuur on oluline

Mõlemad bakterid armastavad sooja: umbes 42–45 °C. Üle umbes 50 °C nad hukkuvad; alla umbes 38 °C nad aeglustuvad ja jogurt jääb vedelaks. Hoidke piima selles soojas vahemikus 7–8 tundi ja juuretis teeb ülejäänu. Üksikasjad leiate samm-sammulisest juhendist.