Qu'est-ce que Lactobacillus bulgaricus ?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — « bulgaricus » pour faire court — est la bactérie lactique qui fait du yaourt un yaourt. Elle porte le nom d'un pays parce que c'est là qu'elle a été découverte.

Une découverte bulgare

En 1905, Stamen Grigorov, un jeune médecin bulgare qui travaillait à Genève, a observé au microscope du yaourt fait maison de son village et décrit la bactérie en forme de bâtonnet qui en est responsable. Elle a ensuite été baptisée du nom de la Bulgarie.

Ce qu'elle fait dans le lait

Bulgaricus se nourrit de lactose, le sucre du lait, et le transforme en acide lactique. À mesure que le lait s'acidifie, ses protéines se figent en un gel souple — c'est la prise du yaourt — et la saveur devient vive et fraîche. Elle produit aussi les petits composés aromatiques qui donnent au vrai yaourt son odeur caractéristique.

Pourquoi elle ne travaille jamais seule

Dans le yaourt, bulgaricus travaille toujours avec une partenaire : Streptococcus thermophilus. Les deux s'entraident — thermophilus lance rapidement la fermentation, bulgaricus la poursuit et apporte l'acidité. C'est pourquoi tout vrai ferment pour yaourt, le nôtre compris, contient les deux.

Pourquoi la température compte

Les deux bactéries aiment la chaleur : autour de 42–45 °C. Au-delà d'environ 50 °C, elles meurent ; en dessous d'environ 38 °C, elles ralentissent et le yaourt reste liquide. Gardez le lait dans cette zone chaude pendant 7–8 heures, et le ferment fait le reste. Le guide étape par étape donne tous les détails.