Faire du yaourt bulgare à la maison

Le yaourt bulgare est épais, franc en goût et bien acidulé. Le faire à la maison demande dix minutes de travail et une nuit d'attente. Il vous faut un litre de lait entier, une casserole, un thermomètre si vous en avez un, un bocal avec couvercle — et un sachet de ferment pour yaourt.

Ce qu'il vous faut

• 1 litre de lait de vache entier
• 1 sachet de ferment pour yaourt
• une casserole et une cuillère
• un bocal en verre propre (ou plusieurs petits) avec couvercle
• une couverture ou une serviette épaisse — ou une yaourtière

Étape par étape

1. Chauffez le lait. Portez-le à ébullition et laissez-le refroidir à 43–45 °C : il doit être chaud, mais vous devez pouvoir y tremper le petit doigt pendant dix secondes. Le lait pasteurisé doit seulement être chauffé à cette température.
2. Ajoutez le ferment. Versez un sachet et remuez doucement pendant 3–4 minutes.
3. Gardez au chaud 7–8 heures. Versez dans le bocal, fermez-le, enveloppez-le dans une couverture épaisse et laissez-le dans un endroit chaud et tranquille. En yaourtière : 8 heures à 42–43 °C.
4. Mettez au frais. Placez le bocal au réfrigérateur pendant 6–7 heures. C'est là que la texture se raffermit.
5. Dégustez-le dans la semaine. Gardez-le couvert au réfrigérateur ; il devient peu à peu plus acidulé.

Pourquoi ça marche

Les deux bactéries du ferment — Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus — se nourrissent du sucre du lait et le transforment en acide lactique. L'acide fait prendre les protéines du lait en gel : d'où l'épaisseur et l'acidité. Trop chaud (au-delà de 50 °C), le ferment meurt ; trop froid, il ralentit nettement. Toutes les règles de température se résument à cela.

Si quelque chose n'a pas marché

Un yaourt liquide signifie presque toujours que le lait était trop chaud au moment d'ajouter le ferment, ou que le bocal a refroidi trop tôt. Recommencez avec un lait à 43–45 °C et une couverture plus épaisse.

Trop acide ? Réduisez le temps à 6 heures et mettez au frais aussitôt. Pour d'autres solutions, consultez la FAQ.