Ce qui rend le yaourt bulgare différent

Demandez à un Bulgare quel goût doit avoir un yaourt, et vous entendrez deux choses : il doit être acide, et il doit être fait de lait et de ferment — rien d'autre.

Du lait et du ferment, c'est tout

Le yaourt bulgare traditionnel (kiselo mlyako, littéralement « lait aigre ») ne contient ni épaississant, ni lait en poudre ajouté, ni sucre. Son épaisseur vient du ferment et du temps qu'on lui laisse. Beaucoup de yaourts du supermarché obtiennent la même texture à la cuillère avec des ingrédients ajoutés et une fermentation plus courte.

Le ferment

Le duo Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sert à faire du yaourt dans le monde entier, mais le yaourt bulgare est réputé pour des souches qui donnent une acidité plus vive et plus nette. C'est pour ce goût que notre ferment a été choisi.

Le temps et la température

Le yaourt bulgare prend lentement dans un endroit chaud — traditionnellement toute la nuit, sous une couverture — puis il est mis au frais. C'est cette prise plus longue et plus chaude qui lui donne à la fois sa fermeté et son acidité.

Comment on le mange

Nature, à la cuillère ; incorporé aux soupes et aux sauces ; battu avec de l'eau et du sel pour faire l'ayran ; ou avec du concombre, des noix et de l'aneth dans le tarator bien frais. Quelques idées dans nos recettes.