Какво е Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — накратко „булгарикус“ — е млечнокиселата бактерия, благодарение на която киселото мляко е кисело мляко. Тя носи името на държава, защото там е открита.

Българско откритие

През 1905 г. Стамен Григоров, млад български лекар, който работи в Женева, разглежда под микроскоп домашно кисело мляко от родното си село и описва пръчковидната бактерия, която го заквасва. По-късно тя е наречена на България.

Какво прави в млякото

Булгарикусът се храни с лактоза — захарта в млякото — и я превръща в млечна киселина. Докато млякото става все по-кисело, белтъците му се събират в мек гел — така киселото мляко се хваща, — а вкусът става остър и свеж. Бактерията образува и малките ароматни съединения, които дават на истинското кисело мляко характерния му мирис.

Защо никога не работи сама

В киселото мляко булгарикусът винаги работи с партньор: Streptococcus thermophilus. Двете бактерии си помагат — термофилусът бързо започва ферментацията, а булгарикусът я продължава и дава киселинката. Затова всяка истинска закваска за кисело мляко, включително нашата, съдържа и двете.

Защо температурата е важна

И двете бактерии обичат топлото: около 42–45 °C. Над около 50 °C загиват; под около 38 °C се забавят и киселото мляко се получава рядко. Дръжте млякото в този топъл диапазон 7–8 часа и закваската ще свърши останалото. Подробностите са в ръководството стъпка по стъпка.