Mikä on Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – lyhyesti ”bulgaricus” – on maitohappobakteeri, joka tekee jogurtista jogurttia. Se kantaa maan nimeä, koska se löydettiin sieltä.

Bulgarialainen löytö

Vuonna 1905 nuori bulgarialainen lääkäri Stamen Grigorov, joka työskenteli Genevessä, tutki kotikylänsä kotitekoista jogurttia mikroskoopilla ja kuvasi siitä vastaavan sauvamaisen bakteerin. Myöhemmin se nimettiin Bulgarian mukaan.

Mitä se tekee maidossa

Bulgaricus elää laktoosilla eli maitosokerilla ja muuttaa sen maitohapoksi. Kun maito happanee, sen proteiinit asettuvat pehmeäksi geeliksi – jogurtti hyytyy – ja maku muuttuu terävän raikkaaksi. Se tuottaa myös pieniä aromiyhdisteitä, jotka antavat aidolle jogurtille sen tyypillisen tuoksun.

Miksi se ei koskaan toimi yksin

Jogurtissa bulgaricus toimii aina parin kanssa, ja pari on Streptococcus thermophilus. Ne auttavat toisiaan: thermophilus käynnistää hapattumisen nopeasti, bulgaricus jatkaa sitä ja tuo happamuuden. Siksi jokaisessa kunnollisessa jogurttihapatteessa, myös meidän, on molempia.

Miksi lämpötila on tärkeä

Molemmat bakteerit pitävät lämpimästä: noin 42–45 asteesta. Yli noin 50 asteessa ne kuolevat; alle noin 38 asteessa ne hidastuvat, ja jogurtista tulee löysää. Pidä maito tässä lämpimässä ikkunassa 7–8 tuntia, niin hapate hoitaa loput. Yksityiskohdat löydät vaiheittaisesta ohjeesta.