Mi az a Lactobacillus bulgaricus?

A Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – röviden „bulgaricus” – az a tejsavbaktérium, amelytől a joghurt joghurt lesz. Egy ország nevét viseli, mert ott fedezték fel.

Bolgár felfedezés

1905-ben Sztamen Grigorov, egy Genfben dolgozó fiatal bolgár orvos mikroszkóp alatt vizsgálta meg a faluja házi joghurtját, és leírta az érte felelős pálcika alakú baktériumot. Később Bulgáriáról nevezték el.

Mit csinál a tejben?

A bulgaricus a laktózzal, vagyis a tej cukrával táplálkozik, és tejsavvá alakítja. Ahogy a tej egyre savasabb lesz, a fehérjéi lágy géllé állnak össze – így sűrűsödik be a joghurt –, az íze pedig határozott és friss lesz. A baktérium apró aromaanyagokat is termel, amelyektől az igazi joghurtnak jellegzetes illata van.

Miért nem dolgozik soha egyedül?

A joghurtban a bulgaricus mindig társsal dolgozik: ez a Streptococcus thermophilus. A kettő segíti egymást – a thermophilus gyorsan beindítja az erjedést, a bulgaricus folytatja, és savanykás ízt ad. Ezért tartalmazza mindkettőt minden rendes joghurtkultúra, a miénk is.

Miért fontos a hőmérséklet?

Mindkét baktérium a meleget szereti: 42–45 °C körül. Kb. 50 °C felett elpusztulnak; kb. 38 °C alatt lelassulnak, és a joghurt híg lesz. Tartsa a tejet 7–8 órán át ebben a meleg tartományban, a többit elvégzi a kultúra. A részleteket a lépésről lépésre útmutatóban találja.