Kas yra Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – trumpiau „bulgaricus“ – tai pieno rūgšties bakterija, dėl kurios jogurtas tampa jogurtu. Ji nešioja šalies vardą, nes būtent ten buvo atrasta.

Bulgarų atradimas

1905 m. jaunas bulgarų gydytojas Stamenas Grigorovas, dirbęs Ženevoje, mikroskopu ištyrė naminį jogurtą iš savo kaimo ir aprašė už jį atsakingą lazdelės formos bakteriją. Vėliau ji buvo pavadinta Bulgarijos vardu.

Ką ji daro piene

Bulgaricus minta laktoze – pieno cukrumi – ir paverčia ją pieno rūgštimi. Pienui rūgštėjant, jo baltymai sustingsta į minkštą gelį – jogurtas surūgsta –, o skonis tampa aštrus ir gaivus. Bakterija taip pat gamina nedidelius aromatinius junginius, kurie tikram jogurtui suteikia būdingą kvapą.

Kodėl ji niekada neveikia viena

Jogurte bulgaricus visada veikia kartu su partnere – Streptococcus thermophilus. Jos viena kitai padeda: thermophilus greitai pradeda rauginimą, bulgaricus jį tęsia ir suteikia rūgštumą. Todėl kiekviename tikrame jogurto rauge, taip pat ir mūsų, yra abi.

Kodėl svarbi temperatūra

Abi bakterijos mėgsta šilumą: maždaug 42–45 °C. Aukštesnėje nei maždaug 50 °C temperatūroje jos žūva; žemesnėje nei maždaug 38 °C – sulėtėja, ir jogurtas surūgsta skystas. Palaikykite pieną šiame šiltame intervale 7–8 valandas, o visa kita padarys raugas. Išsamiau – žingsnis po žingsnio vadove.