Kas ir Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – īsumā „bulgaricus“ – ir pienskābes baktērija, kas jogurtu padara par jogurtu. Tā nes valsts vārdu, jo tieši tur to atklāja.

Bulgāru atklājums

1. gadā jauns bulgāru ārsts Stamens Grigorovs, kurš strādāja Ženēvā, mikroskopā aplūkoja mājās gatavotu jogurtu no sava ciema un aprakstīja par to atbildīgo nūjiņveida baktēriju. Vēlāk to nosauca Bulgārijas vārdā.

Ko tā dara pienā

Bulgaricus pārtiek no laktozes – piena cukura – un pārvērš to pienskābē. Pienam kļūstot skābākam, tā olbaltumvielas sabiezē mīkstā gelā – jogurts sarūgst –, un garša kļūst asa un svaiga. Baktērija veido arī nelielus aromātiskos savienojumus, kas īstam jogurtam piešķir tā raksturīgo smaržu.

Kāpēc tā nekad nedarbojas viena

Jogurtā bulgaricus vienmēr darbojas kopā ar partneri – Streptococcus thermophilus. Abas viena otrai palīdz: thermophilus ātri uzsāk raudzēšanu, bulgaricus to turpina un piešķir skābumu. Tāpēc katrā kārtīgā jogurta ieraugā, arī mūsējā, ir abas.

Kāpēc temperatūra ir svarīga

Abām baktērijām patīk siltums: apmēram 42–45 °C. Virs aptuveni 50 °C tās iet bojā; zem aptuveni 38 °C tās palēninās, un jogurts sarūgst šķidrs. Turiet pienu šajā siltajā diapazonā 7–8 stundas, un pārējo paveiks ieraugs. Sīkāk – ceļvedī soli pa solim.