Czym jest Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — w skrócie „bulgaricus” — to bakteria kwasu mlekowego, dzięki której jogurt jest jogurtem. Nosi nazwę kraju, bo właśnie tam ją odkryto.

Bułgarskie odkrycie

W 1905 roku Stamen Grigorow, młody bułgarski lekarz pracujący w Genewie, obejrzał pod mikroskopem domowy jogurt ze swojej wsi i opisał odpowiedzialną za niego bakterię w kształcie pałeczki. Później nazwano ją na cześć Bułgarii.

Co robi w mleku

Bulgaricus żywi się laktozą, czyli cukrem zawartym w mleku, i zamienia ją w kwas mlekowy. Gdy mleko staje się coraz bardziej kwaśne, jego białka układają się w delikatny żel — tak jogurt gęstnieje — a smak staje się wyrazisty i świeży. Bakteria wytwarza też drobne związki aromatyczne, którym prawdziwy jogurt zawdzięcza swój charakterystyczny zapach.

Dlaczego nigdy nie działa sama

W jogurcie bulgaricus zawsze pracuje z partnerem: Streptococcus thermophilus. Obie bakterie wzajemnie sobie pomagają — thermophilus szybko rozpoczyna fermentację, bulgaricus ją kontynuuje i nadaje kwaskowatość. Dlatego każda porządna kultura jogurtowa, także nasza, zawiera obie.

Dlaczego temperatura ma znaczenie

Obie bakterie lubią ciepło: około 42–45 °C. Powyżej około 50 °C giną; poniżej około 38 °C zwalniają, a jogurt wychodzi rzadki. Utrzymaj mleko w tym ciepłym zakresie przez 7–8 godzin, a resztę zrobi kultura. Szczegóły znajdziesz w poradniku krok po kroku.