Hvad er Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — kort sagt »bulgaricus« — er den mælkesyrebakterie, der gør yoghurt til yoghurt. Den bærer et lands navn, fordi det var dér, den blev fundet.

En bulgarsk opdagelse

I 1905 kiggede Stamen Grigorov, en ung bulgarsk læge, der arbejdede i Genève, på hjemmelavet yoghurt fra sin landsby under mikroskop og beskrev den stavformede bakterie, der stod bag. Senere blev den opkaldt efter Bulgarien.

Hvad den gør i mælk

Bulgaricus lever af laktose, sukkeret i mælk, og omdanner det til mælkesyre. Når mælken bliver mere sur, samler proteinerne sig til en blød gel — det er sådan, yoghurten sætter sig — og smagen bliver frisk og skarp. Den danner også de små aromastoffer, der giver ægte yoghurt dens karakteristiske duft.

Hvorfor den aldrig arbejder alene

I yoghurt arbejder bulgaricus altid sammen med en partner: Streptococcus thermophilus. De to hjælper hinanden — thermophilus får hurtigt gæringen i gang, bulgaricus fører den videre og giver syrligheden. Derfor indeholder enhver ordentlig yoghurtkultur, også vores, dem begge.

Hvorfor temperaturen betyder noget

Begge bakterier kan lide varme: omkring 42–45 °C. Over cirka 50 °C dør de; under cirka 38 °C går de langsommere, og yoghurten bliver tynd. Hold mælken inden for det varme interval i 7–8 timer, så klarer kulturen resten. Detaljerne finder du i trin-for-trin-guiden.