¿Qué es el Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus —«bulgaricus», para abreviar— es la bacteria láctica que hace que el yogur sea yogur. Lleva el nombre de un país porque fue allí donde se encontró.

Un descubrimiento búlgaro

En 1905, Stamen Grigorov, un joven médico búlgaro que trabajaba en Ginebra, observó al microscopio el yogur casero de su pueblo y describió la bacteria en forma de bastón responsable de él. Más tarde recibió el nombre de Bulgaria.

Qué hace en la leche

El bulgaricus se alimenta de la lactosa, el azúcar de la leche, y la transforma en ácido láctico. A medida que la leche se vuelve más ácida, sus proteínas forman un gel suave —el cuajado del yogur— y el sabor se vuelve intenso y fresco. También produce los pequeños compuestos aromáticos que dan al auténtico yogur su olor característico.

Por qué nunca trabaja solo

En el yogur, el bulgaricus siempre trabaja con una compañera: Streptococcus thermophilus. Las dos se ayudan mutuamente: el thermophilus pone en marcha la fermentación rápidamente y el bulgaricus la continúa y aporta el sabor ácido. Por eso todo buen fermento para yogur, incluido el nuestro, contiene las dos.

Por qué importa la temperatura

A las dos bacterias les gusta el calor: alrededor de 42–45 °C. Por encima de unos 50 °C mueren; por debajo de unos 38 °C trabajan más despacio y el yogur cuaja poco espeso. Mantén la leche en ese margen de temperatura durante 7–8 horas y el fermento hará el resto. En la guía paso a paso tienes todos los detalles.