Cómo hacer yogur búlgaro en casa

El yogur búlgaro es espeso, de sabor limpio y francamente ácido. Hacerlo en casa lleva diez minutos de trabajo y una noche de espera. Necesitas un litro de leche entera, una olla, un termómetro si tienes, un tarro con tapa y un sobre de fermento para yogur.

Qué necesitas

• 1 litro de leche de vaca entera
• 1 sobre de fermento para yogur
• una olla y una cuchara
• un tarro de cristal limpio (o varios pequeños) con tapa
• una manta o una toalla gruesa, o una yogurtera

Paso a paso

1. Calienta la leche. Llévala a ebullición y déjala enfriar hasta 43–45 °C: caliente, pero que puedas mantener el dedo meñique dentro diez segundos. La leche pasteurizada solo hay que calentarla hasta esa temperatura.
2. Añade el fermento. Echa un sobre y remueve suavemente durante 3–4 minutos.
3. Mantenlo caliente 7–8 horas. Vierte la leche en el tarro, ciérralo, envuélvelo en una manta gruesa y déjalo en un lugar cálido y tranquilo. En yogurtera: 8 horas a 42–43 °C.
4. Enfría. Mete el tarro en la nevera durante 6–7 horas. Es entonces cuando la textura se vuelve firme.
5. Disfrútalo en el plazo de una semana. Guárdalo tapado en la nevera; poco a poco se vuelve más ácido.

Por qué funciona

Las dos bacterias del fermento, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, se alimentan del azúcar de la leche y lo transforman en ácido láctico. El ácido hace que las proteínas de la leche formen un gel: de ahí la textura espesa y el sabor ácido. Si la leche está demasiado caliente (por encima de 50 °C), el fermento muere; si está demasiado fría, trabaja muy despacio. Para eso sirven todas las reglas de temperatura.

Si algo ha salido mal

Un yogur líquido casi siempre significa que la leche estaba demasiado caliente al añadir el fermento o que el tarro se enfrió demasiado pronto. Vuelve a intentarlo con la leche a 43–45 °C y una manta más gruesa.

¿Demasiado ácido? Reduce el tiempo a 6 horas y mételo en la nevera enseguida. Para más soluciones, consulta las preguntas frecuentes.