Che cos'è il Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, in breve "bulgaricus", è il batterio lattico che fa dello yogurt uno yogurt. Porta il nome di un Paese perché è lì che è stato scoperto.

Una scoperta bulgara

Nel 1905 Stamen Grigorov, un giovane medico bulgaro che lavorava a Ginevra, osservò al microscopio lo yogurt fatto in casa del suo villaggio e descrisse il batterio a forma di bastoncino che ne era responsabile. In seguito fu chiamato con il nome della Bulgaria.

Cosa fa nel latte

Il bulgaricus vive di lattosio, lo zucchero del latte, e lo trasforma in acido lattico. Man mano che il latte diventa più acido, le sue proteine si rapprendono in un gel morbido (la consistenza dello yogurt) e il sapore diventa deciso e fresco. Produce anche i piccoli composti aromatici che danno al vero yogurt il suo profumo tipico.

Perché non lavora mai da solo

Nello yogurt il bulgaricus lavora sempre con un compagno: lo Streptococcus thermophilus. I due si aiutano a vicenda: il thermophilus avvia rapidamente la fermentazione, il bulgaricus la porta avanti e dà l'acidità. Per questo ogni vero fermento per yogurt, compreso il nostro, li contiene entrambi.

Perché la temperatura conta

A entrambi i batteri piace il caldo: circa 42–45 °C. Oltre i 50 °C circa muoiono; sotto i 38 °C circa rallentano e lo yogurt viene liquido. Tieni il latte in questa finestra di calore per 7–8 ore e il fermento fa il resto. Trovi tutti i dettagli nella guida passo dopo passo.