Come fare lo yogurt bulgaro in casa

Lo yogurt bulgaro è denso, dal gusto pulito e decisamente acidulo. Farlo in casa richiede dieci minuti di lavoro e una notte di attesa. Ti servono un litro di latte intero, una pentola, un termometro se ce l'hai, un barattolo con coperchio e una bustina di fermento per yogurt.

Cosa ti serve

• 1 litro di latte vaccino intero
• 1 bustina di fermento per yogurt
• una pentola e un cucchiaio
• un barattolo di vetro pulito (o alcuni piccoli) con coperchio
• una coperta spessa o un asciugamano, oppure una yogurtiera

Passo dopo passo

1. Scalda il latte. Portalo a ebollizione e lascialo raffreddare a 43–45 °C: caldo, ma devi riuscire a tenerci dentro il mignolo per dieci secondi. Il latte pastorizzato va solo scaldato a quella temperatura.
2. Aggiungi il fermento. Versa una bustina e mescola delicatamente per 3–4 minuti.
3. Tienilo al caldo per 7–8 ore. Versa nel barattolo, chiudilo, avvolgilo in una coperta spessa e lascialo in un posto caldo e tranquillo. In yogurtiera: 8 ore a 42–43 °C.
4. Raffredda. Metti il barattolo in frigorifero per 6–7 ore. È in questa fase che la consistenza si rassoda.
5. Gustalo entro una settimana. Conservalo coperto in frigorifero; col tempo diventa un po' più acidulo.

Perché funziona

I due batteri del fermento, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, si nutrono dello zucchero del latte e lo trasformano in acido lattico. L'acido fa rapprendere le proteine del latte in un gel: ecco la consistenza e l'acidità. Troppo caldo (oltre 50 °C) e il fermento muore; troppo fresco e rallenta moltissimo. Le regole sulla temperatura servono solo a questo.

Se qualcosa è andato storto

Uno yogurt liquido significa quasi sempre che il latte era troppo caldo quando hai aggiunto il fermento, o che il barattolo si è raffreddato troppo presto. Riprova con il latte a 43–45 °C e una coperta più spessa.

Troppo acido? Riduci il tempo a 6 ore e mettilo subito in frigorifero. Per altre soluzioni, leggi le domande frequenti.