Ce este Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — pe scurt „bulgaricus” — este bacteria lactică ce face din iaurt iaurt. Poartă numele unei țări pentru că acolo a fost descoperită.

O descoperire bulgărească

În 1905, Stamen Grigorov, un tânăr medic bulgar care lucra la Geneva, a examinat la microscop iaurt de casă din satul său și a descris bacteria în formă de bastonaș care îl închegă. Mai târziu, bacteria a primit numele Bulgariei.

Ce face în lapte

Bulgaricus se hrănește cu lactoză, zahărul din lapte, și o transformă în acid lactic. Pe măsură ce laptele devine mai acid, proteinele lui se adună într-un gel moale — așa se închegă iaurtul —, iar gustul devine intens și proaspăt. Tot ea produce micii compuși aromatici care dau iaurtului adevărat mirosul lui caracteristic.

De ce nu lucrează niciodată singură

În iaurt, bulgaricus lucrează mereu cu un partener: Streptococcus thermophilus. Cele două se ajută reciproc — thermophilus pornește repede fermentația, bulgaricus o continuă și dă aciditatea. De aceea orice ferment adevărat pentru iaurt, inclusiv al nostru, le conține pe amândouă.

De ce contează temperatura

Ambele bacterii iubesc căldura: în jur de 42–45 °C. Peste aproximativ 50 °C mor; sub aproximativ 38 °C încetinesc și iaurtul iese subțire. Ține laptele în acest interval cald 7–8 ore, iar fermentul face restul. Ghidul pas cu pas are toate detaliile.