Vad är Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — kort och gott ”bulgaricus” — är mjölksyrabakterien som gör yoghurt till yoghurt. Den bär ett lands namn eftersom det var där den hittades.

En bulgarisk upptäckt

År 1905 studerade Stamen Grigorov, en ung bulgarisk läkare som arbetade i Genève, hemgjord yoghurt från sin by i mikroskop och beskrev den stavformade bakterie som låg bakom. Senare fick den sitt namn efter Bulgarien.

Vad den gör i mjölk

Bulgaricus lever av laktos, sockret i mjölk, och omvandlar det till mjölksyra. När mjölken blir surare samlas proteinerna till en mjuk gel — det är så yoghurten tjocknar — och smaken blir frisk och skarp. Den bildar också de små aromämnen som ger äkta yoghurt dess typiska doft.

Varför den aldrig arbetar ensam

I yoghurt arbetar bulgaricus alltid tillsammans med en partner: Streptococcus thermophilus. De två hjälper varandra — thermophilus sätter snabbt i gång fermenteringen, bulgaricus för den vidare och ger syrligheten. Därför innehåller varje riktig yoghurtkultur, också vår, båda två.

Varför temperaturen spelar roll

Båda bakterierna trivs i värme: runt 42–45 °C. Över ungefär 50 °C dör de; under ungefär 38 °C går de långsammare och yoghurten blir tunn. Håll mjölken inom det varma spannet i 7–8 timmar så sköter kulturen resten. Detaljerna finns i steg-för-steg-guiden.