Det som gör bulgarisk yoghurt annorlunda

Fråga en bulgar hur yoghurt ska smaka så får du höra två saker: den ska vara sur, och den ska vara gjord av mjölk och kultur — ingenting annat.

Bara mjölk och kultur

Traditionell bulgarisk yoghurt (kiselo mljako, ordagrant ”sur mjölk”) innehåller inga förtjockningsmedel, inget tillsatt mjölkpulver och inget socker. Tjockleken kommer från kulturen och den tid den får. Många yoghurtar i mataffären når samma konsistens med tillsatta ingredienser och kortare fermentering.

Kulturen

Paret Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus används till yoghurt över hela världen, men bulgarisk yoghurt är känd för stammar som ger en skarpare, renare syrlighet. Det är den smaken vår kultur är utvald för.

Tid och temperatur

Bulgarisk yoghurt tjocknar långsamt på ett varmt ställe — traditionellt över natten under en filt — och kyls sedan. Den längre och varmare fermenteringen ger den både fasthet och syrlighet.

Så äts den

Naturell, med sked; inrörd i soppor och såser; vispad med vatten och salt till ayran; eller med gurka, valnötter och dill i kall tarator. Några idéer finns i våra recept.