Co je Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – zkráceně „bulgaricus“ – je bakterie mléčného kvašení, díky které je jogurt jogurtem. Nese jméno země, protože právě tam byla objevena.

Bulharský objev

V roce 1905 si Stamen Grigorov, mladý bulharský lékař pracující v Ženevě, prohlédl pod mikroskopem domácí jogurt ze své vesnice a popsal tyčinkovitou bakterii, která za ním stojí. Později byla pojmenována po Bulharsku.

Co dělá v mléce

Bulgaricus se živí laktózou, cukrem obsaženým v mléce, a mění ji na kyselinu mléčnou. Jak mléko kysne, jeho bílkoviny se spojí do jemného gelu – jogurt zhoustne – a chuť je výrazná a svěží. Bakterie také vytváří drobné aromatické látky, kterým pravý jogurt vděčí za svou typickou vůni.

Proč nikdy nepracuje sama

V jogurtu bulgaricus vždy spolupracuje s partnerem: Streptococcus thermophilus. Obě bakterie si navzájem pomáhají – thermophilus rychle nastartuje kvašení, bulgaricus v něm pokračuje a dodá kyselost. Proto každá pořádná jogurtová kultura, včetně té naší, obsahuje obě.

Proč záleží na teplotě

Obě bakterie mají rády teplo: kolem 42–45 °C. Nad zhruba 50 °C hynou; pod zhruba 38 °C zpomalí a jogurt bude řídký. Udržte mléko 7–8 hodin v tomto teplém pásmu a zbytek udělá kultura. Podrobnosti najdete v návodu krok za krokem.