Hva er Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — kort og godt «bulgaricus» — er melkesyrebakterien som gjør yoghurt til yoghurt. Den bærer navnet til et land fordi det var der den ble funnet.

En bulgarsk oppdagelse

I 1905 studerte Stamen Grigorov, en ung bulgarsk lege som arbeidet i Genève, hjemmelaget yoghurt fra landsbyen sin i mikroskop og beskrev den stavformede bakterien som sto bak. Senere ble den oppkalt etter Bulgaria.

Hva den gjør i melk

Bulgaricus lever av laktose, sukkeret i melk, og gjør det om til melkesyre. Når melken blir surere, samler proteinene seg til en myk gel — det er slik yoghurten tykner — og smaken blir frisk og skarp. Den danner også de små aromastoffene som gir ekte yoghurt den typiske duften.

Hvorfor den aldri arbeider alene

I yoghurt arbeider bulgaricus alltid sammen med en partner: Streptococcus thermophilus. De to hjelper hverandre — thermophilus setter raskt i gang fermenteringen, bulgaricus fører den videre og gir syrligheten. Derfor inneholder enhver ordentlig yoghurtkultur, også vår, begge to.

Hvorfor temperaturen betyr noe

Begge bakteriene liker varme: rundt 42–45 °C. Over omtrent 50 °C dør de; under omtrent 38 °C går de saktere, og yoghurten blir tynn. Hold melken innenfor det varme området i 7–8 timer, så gjør kulturen resten. Detaljene står i trinn-for-trinn-guiden.