O que é o Lactobacillus bulgaricus?

O Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — "bulgaricus", para abreviar — é a bactéria láctica que faz do iogurte iogurte. Tem o nome de um país porque foi aí que foi descoberto.

Uma descoberta búlgara

Em 1905, Stamen Grigorov, um jovem médico búlgaro que trabalhava em Genebra, observou ao microscópio o iogurte caseiro da sua aldeia e descreveu a bactéria em forma de bastonete responsável por ele. Mais tarde, a bactéria recebeu o nome da Bulgária.

O que faz no leite

O bulgaricus alimenta-se da lactose, o açúcar do leite, e transforma-a em ácido láctico. À medida que o leite fica mais ácido, as suas proteínas formam um gel macio — a coalhada do iogurte — e o sabor torna-se vivo e fresco. Produz também os pequenos compostos aromáticos que dão ao verdadeiro iogurte o seu cheiro característico.

Porque nunca trabalha sozinho

No iogurte, o bulgaricus trabalha sempre com um parceiro: o Streptococcus thermophilus. Os dois ajudam-se mutuamente — o thermophilus dá início rápido à fermentação, o bulgaricus continua-a e dá a acidez. É por isso que todos os verdadeiros fermentos para iogurte, incluindo o nosso, contêm os dois.

Porque é que a temperatura importa

As duas bactérias gostam de calor: cerca de 42–45 °C. Acima de cerca de 50 °C morrem; abaixo de cerca de 38 °C abrandam e o iogurte fica líquido. Mantenha o leite nesse intervalo de temperatura durante 7–8 horas e o fermento faz o resto. O guia passo a passo tem todos os pormenores.