Como fazer iogurte búlgaro em casa

O iogurte búlgaro é espesso, de sabor limpo e francamente ácido. Fazê-lo em casa leva dez minutos de trabalho e uma noite de espera. Precisa de um litro de leite gordo, um tacho, um termómetro se tiver, um frasco com tampa — e uma saqueta de fermento para iogurte.

Do que precisa

• 1 litro de leite de vaca gordo
• 1 saqueta de fermento para iogurte
• um tacho e uma colher
• um frasco de vidro limpo (ou vários pequenos) com tampa
• uma manta ou uma toalha grossa — ou uma iogurteira

Passo a passo

1. Aqueça o leite. Leve-o a ferver e deixe-o arrefecer até 43–45 °C — quente, mas de modo a conseguir manter o dedo mindinho dentro dele durante dez segundos. O leite pasteurizado só precisa de ser aquecido até essa temperatura.
2. Junte o fermento. Deite uma saqueta e mexa suavemente durante 3–4 minutos.
3. Mantenha-o quente durante 7–8 horas. Deite o leite no frasco, feche-o, embrulhe-o numa manta grossa e deixe-o num sítio quente e sossegado. Na iogurteira: 8 horas a 42–43 °C.
4. Arrefeça. Ponha o frasco no frigorífico durante 6–7 horas. É nesta fase que a textura fica firme.
5. Consuma-o no prazo de uma semana. Guarde-o tapado no frigorífico; vai ficando lentamente mais ácido.

Porque funciona

As duas bactérias do fermento — Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus — alimentam-se do açúcar do leite e transformam-no em ácido láctico. O ácido faz com que as proteínas do leite formem um gel: daí a consistência e a acidez. Demasiado quente (acima de 50 °C) e o fermento morre; demasiado frio e abranda quase até parar. As regras da temperatura servem apenas para isso.

Se algo correu mal

Um iogurte líquido significa quase sempre que o leite estava demasiado quente quando juntou o fermento, ou que o frasco arrefeceu cedo demais. Tente novamente com o leite a 43–45 °C e uma manta mais grossa.

Demasiado ácido? Reduza o tempo para 6 horas e ponha-o logo no frigorífico. Para mais soluções, consulte as perguntas frequentes.