O que torna o iogurte búlgaro diferente

Pergunte a um búlgaro qual deve ser o sabor do iogurte e vai ouvir duas coisas: deve ser ácido e deve ser feito com leite e fermento — mais nada.

Apenas leite e fermento

O iogurte búlgaro tradicional (kiselo mlyako, literalmente "leite ácido") não tem espessantes, nem leite em pó adicionado, nem açúcar. A sua consistência vem do fermento e do tempo que lhe é dado. Muitos iogurtes de supermercado chegam à mesma textura cremosa com ingredientes adicionados e uma fermentação mais curta.

O fermento

O par Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus é usado para fazer iogurte em todo o mundo, mas o iogurte búlgaro é conhecido por estirpes que dão uma acidez mais viva e mais limpa. É esse o sabor para o qual o nosso fermento foi escolhido.

Tempo e temperatura

O iogurte búlgaro coalha lentamente num sítio quente — tradicionalmente durante a noite, debaixo de uma manta — e só depois vai para o frio. É esta fermentação mais longa e mais quente que lhe dá ao mesmo tempo firmeza e acidez.

Como se come

Simples, à colher; misturado em sopas e molhos; batido com água e sal para fazer ayran; ou com pepino, nozes e endro no tarator frio. Encontra algumas ideias nas nossas receitas.