Kaj je Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – na kratko „bulgaricus“ – je mlečnokislinska bakterija, zaradi katere jogurt postane jogurt. Nosi ime države, ker so jo tam odkrili.

Bolgarsko odkritje

Leta 1905 je Stamen Grigorov, mlad bolgarski zdravnik, ki je delal v Ženevi, pod mikroskopom opazoval domači jogurt iz svoje vasi in opisal paličasto bakterijo, ki ga ustvarja. Pozneje so jo poimenovali po Bolgariji.

Kaj počne v mleku

Bulgaricus se hrani z laktozo, sladkorjem v mleku, in jo pretvarja v mlečno kislino. Ko mleko postaja bolj kislo, se njegove beljakovine povežejo v mehak gel – tako se jogurt zgosti – okus pa postane oster in svež. Tvori tudi drobne aromatične spojine, ki pravemu jogurtu dajo značilen vonj.

Zakaj nikoli ne dela sama

V jogurtu bulgaricus vedno dela s partnerjem: Streptococcus thermophilus. Bakteriji si pomagata – thermophilus hitro sproži fermentacijo, bulgaricus jo nadaljuje in da kiselkast okus. Zato vsaka prava kultura za jogurt, tudi naša, vsebuje obe.

Zakaj je temperatura pomembna

Obe bakteriji imata radi toploto: okoli 42–45 °C. Nad približno 50 °C odmreta; pod približno 38 °C se upočasnita in jogurt ostane redek. Mleko 7–8 ur držite v tem toplem območju, kultura pa bo opravila preostalo. Podrobnosti so v vodniku po korakih.