Čo je Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – skrátene „bulgaricus“ – je baktéria mliečneho kvasenia, vďaka ktorej je jogurt jogurtom. Nesie meno krajiny, pretože práve tam ju objavili.

Bulharský objav

V roku 1905 si Stamen Grigorov, mladý bulharský lekár pracujúci v Ženeve, prezrel pod mikroskopom domáci jogurt zo svojej dediny a opísal tyčinkovitú baktériu, ktorá zaň zodpovedá. Neskôr ju pomenovali po Bulharsku.

Čo robí v mlieku

Bulgaricus sa živí laktózou, cukrom obsiahnutým v mlieku, a mení ju na kyselinu mliečnu. Ako mlieko kysne, jeho bielkoviny sa spoja do jemného gélu – jogurt zhustne – a chuť je výrazná a svieža. Baktéria vytvára aj drobné aromatické látky, ktorým pravý jogurt vďačí za svoju typickú vôňu.

Prečo nikdy nepracuje sama

V jogurte bulgaricus vždy spolupracuje s partnerom: Streptococcus thermophilus. Obe baktérie si navzájom pomáhajú – thermophilus rýchlo naštartuje kvasenie, bulgaricus v ňom pokračuje a dodá kyslosť. Preto každá poriadna jogurtová kultúra, vrátane našej, obsahuje obe.

Prečo záleží na teplote

Obe baktérie majú rady teplo: okolo 42–45 °C. Nad približne 50 °C hynú; pod približne 38 °C spomalia a jogurt bude riedky. Udržte mlieko 7–8 hodín v tomto teplom pásme a zvyšok urobí kultúra. Podrobnosti nájdete v návode krok za krokom.