Što je Lactobacillus bulgaricus?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – skraćeno „bulgaricus” – bakterija je mliječne kiseline zahvaljujući kojoj jogurt postaje jogurt. Nosi ime države jer je ondje i otkrivena.

Bugarsko otkriće

Godine 1905. Stamen Grigorov, mladi bugarski liječnik koji je radio u Ženevi, pod mikroskopom je promatrao domaći jogurt iz svog sela i opisao štapićastu bakteriju koja ga stvara. Kasnije je nazvana po Bugarskoj.

Što radi u mlijeku

Bulgaricus se hrani laktozom, šećerom iz mlijeka, i pretvara je u mliječnu kiselinu. Kako mlijeko postaje kiselije, njegove se bjelančevine slažu u mekani gel – tako se jogurt zgusne – a okus postaje oštar i svjež. Stvara i male aromatske spojeve koji pravom jogurtu daju njegov karakterističan miris.

Zašto nikad ne radi sama

U jogurtu bulgaricus uvijek radi s partnerom: Streptococcus thermophilus. Dvije bakterije pomažu jedna drugoj – thermophilus brzo pokreće fermentaciju, a bulgaricus je nastavlja i daje kiselkast okus. Zato svaka prava kultura za jogurt, pa tako i naša, sadrži obje.

Zašto je temperatura važna

Obje bakterije vole toplinu: oko 42–45 °C. Iznad otprilike 50 °C odumiru; ispod otprilike 38 °C usporavaju i jogurt ostaje rijedak. Držite mlijeko u tom toplom rasponu 7–8 sati, a kultura će obaviti ostalo. Pojedinosti su u vodiču korak po korak.